专访｜王娟：预制菜行业应注重风味口感、保鲜技术和包装材料三大方面提升

编者按：三产融合推动产业兴旺，品牌赋能实现乡村振兴。技术广东是和包畜禽养殖与消费大省，拥有众多特色畜禽品牌，提升在国内畜牧业中占据重要地位。专访注重装材为强化广东畜禽特色品牌系列宣传推介，王娟由广东省农业对外经济与农民合作促进中心主办的预制业“粤味天下 猪香万家”等广东特色农业品牌系列宣传推介活动正火热推进中，南方农村报、菜行南方+参与发起“广东特色畜禽品牌宣传推介”活动，风味方面擦亮广东特色畜禽品牌，助力广东畜禽产业实现高质量发展。

近年来，预制菜行业高速发展，已然成为现代农业与食品产业融合发展的新兴行业，也成为承载畜禽品牌价值的一大载体。

预制菜概念不断“出圈”，引起了社会各界的广泛关注。关于预制菜如何长时间保存，如何维持口感，是否可以兼顾营养健康等问题是人们讨论的热点，也是关乎畜禽品牌打造的重点。

南方农村报记者专访了华南理工大学食品科学与工程学院王娟副研究员，从食品科学研究者的角度，探讨了畜禽预制菜特色产业高质量发展路径，为广东畜禽品牌建设提供思路。

华南理工大学食品科学与工程学院王娟副研究员

南方农村报：预制菜行业正处在快速发展阶段，预制菜要更好地承载畜禽农产品品牌价值，应做到哪些方面的提升？

王娟：我认为目前预制菜行业在生产上最应该关注三个方面提升：

一是风味口感，如何使预制菜达到媲美现制菜肴的口味还原度。

二是保鲜技术，目前大部分预制菜采用冷冻技术进行保鲜，对冷链要求较高，开发和利用常温保鲜技术更有利于节能环保。

三是包装材料，目前大部分产品使用不可回收的塑料包装，对环境带来污染，应当多考虑使用可回收、可降解的包装材料。

南方农村报：当前食品领域采用的保鲜技术主要有哪些？消费者担心预制菜为了延长保质期，使用防腐剂或添加剂等，当前的保鲜技术可以做到0防腐、0添加吗？

王娟：目前预制菜食品保鲜技术主要包括3大类：一是冷冻，最简单，对杀菌程度要求不高，但对冷链要求高，多采用塑料包装；二是热力杀菌，需要达到商业无菌状态，可以常温储运，多采用复合铝箔袋、蒸煮袋或罐装；三是非热杀菌，如采用超高压、高压脉冲电场、磁场杀菌等，还属于研究领域，实际应用较少。

目前采用冷冻或热力杀菌达到商业无菌程度的预制菜一般不需要用到防腐剂。

广东拥有国际领先水平的“固态食品无菌封装”技术，对开发0防腐、0添加的常温保存食品具有重要意义。

南方农村报：目前预制菜常温保质可以做到多长？适合应用在哪些类型的菜品上？

王娟：面向普通消费者的菜品常温保质期一般可以达到1年，实际上可以根据需要做到半年或者一年以上。目前的技术可以保证安全指标、微生物指标等在保质期内是符合要求的。如果长时间存放，在口味上可能会出现一定程度的下降。“固态食品无菌封装”常温保鲜技术的核心在于杀菌时间短，使得产品口感具有高还原度，而食品口感与杀菌工艺是直接相关的。

目前常温保鲜技术在酱卤制品等本身需要较长时间熬煮的菜品类型上，有比较好的应用，因为热力杀菌对它们的口感影响不大。而像绿叶蔬菜类预制食品的保鲜，目前来说是最难的。

南方农村报：安全、营养、健康是打造畜禽产品品牌的基石。消费者对预制菜的营养、安全性、健康度存有疑虑，研究人员是否有对预制菜的营养、安全、健康等指标做过评估？

王娟：做食品首先要关注的就是安全，实际上如果是正规的食品生产企业，按照现行标准生产的产品，基本都是安全的。

当然食品不仅需要满足安全要求，还需要满足营养健康需求。目前也有一些指导数据，《中国居民膳食指南》有发布推荐每日摄入营养素的量，这些营养素在正规生产的食品标签中都有标注（营养成分表），人们可以看到食品中主要营养素的含量及其营养素参考值（该产品的该营养素占比每日推荐摄入量的多少），从而对每日的饮食进行规划。

营养与健康是预制菜加工领域下一步需要深入研究的方向，包括如何保留食物中的活性成分等。

南方农村报：人们认为预制菜为了长时间储存，往往“高油高盐”，对健康不利，有相应的解决方案吗？

王娟：其实目前的加工技术已经不需要通过高盐来达到食品长期保质的目的。预制菜高盐应该主要是出于菜品口味考虑。高油可能不一定，因为高油其实对保鲜是不利的。

我认为在预制菜领域应该关注产品钠含量偏高的问题，开发减少食盐及相关钠盐用量的技术。比如我们学院有团队开展调味领域的研究，期望实现减盐不减咸，减糖不减甜，让食品既好吃，又健康。

南方农村报：畜禽产品品牌建设还应包含绿色生态、环境友好的内涵。您谈到预制菜包装材料可能对环境带来污染，预制菜行业如何做到更加环境友好？

王娟：预制菜从B端走向C端，要做小量分装，不可避免地会增加包装材料的使用量。目前大部分预制菜使用的是塑料包装，虽然属于国家允许的食品包装材料范围，但是国家对其使用数量暂未做要求。

外卖和预制菜的盛行将消耗大量塑料包装，我们需要多关注其对环境带来的影响，建议尽量采用可降解的环保材料进行包装。

我们学院也有团队在开展环保包装材料相关研究，比如淀粉基包装材料。实际生活中也已经有一些可降解包装在应用，但总体成本还是比塑料高。目前实际应用中，同时在成本和性能上可与塑料相当的材料几乎没有，但环保包装材料一定是未来的方向。

【作者】王之娴

【来源】南方农村报

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