岭南与巴蜀对话：再论至鲜之道

今年7月、8月，再论至鲜之道广东连续两场金鲳鱼品牌推介活动走进重庆、岭南四川成都。巴蜀南方农村报农财宝典大国渔业记者与广东海产供应商、对话重庆水产品采购商进行“围炉谈话”，再论至鲜之道三方共论“何为天下至鲜”。岭南

作为中国传统四大菜系之一的巴蜀川菜以麻、辣、对话鲜、再论至鲜之道香为特色，岭南“鲜”是巴蜀其中的突出特点。当广东鲜来到巴蜀地，对话是否有足够的实力打动四川人民？在四川人民的心中，什么是“天下至鲜”？广东海鲜又将如何打开四川市场？

以广东金鲳鱼品牌推介活动走进四川成都为契机，南方农村报专访了川菜名厨、广东水产商以及专业媒体人，三方再论至鲜之道，看看广东如何抢“鲜”四川。

 【访谈嘉宾】

中国川菜名厨、国家一级中式烹调师郭洪安

珠海市祺海水产科技有限公司创始人杨映辉

南方农村报：在您看来，什么是“天下至鲜”？

郭洪安：天下至鲜，我认为讲的是川菜。我们都知道，四川人对食物很挑剔。以川菜为例，作为民间传承最广泛的菜系，川菜常被人们称为“百姓菜”，但这并不代表川菜随意，相反川菜更注重味道，更在意对食客味蕾的冲击。川菜也讲究“鲜活”，就是蔬菜要新摘、肉要新杀，而且川菜讲究单锅小炒，讲究火候，最忌讳肉质老化，丧失鲜嫩的味道。而且，川菜烹饪也会使用一些配菜增鲜，如竹笋、木姜子等。

杨映辉：天下至鲜，非广东海鲜莫属。我卖了那么多年广东海鲜，到目前还没听过哪里人说我们广东海鲜不鲜甜、不好吃。广东海鲜因为出自深远海，常年与洋流相伴，所以肉质紧实，吃上去能够感受到鲜甜的味道。而且广东海域水质干净，我们的海鲜尤其是鱼类，鱼肉晶莹剔透，爽滑可否。像潮汕地区，我们常说的“潮汕毒药”生腌海鲜，就是当地人对广东海鲜最大的信任与认可。

唐瑞谦：天下至鲜，应该是鱼生。生鱼片没有经过传统的炒、炸、蒸等烹饪方法，虽然从卫生角度而言会有担忧，但是这种完美还原海鲜肉质的料理，真的是吃上一口就停不下来。最近几年四川也开始流行吃生鱼片，我认为品类丰富、品质上乘的广东海鲜是最好的食材，像海鮸肉质好，少细刺就非常合适。

剁椒海鮸

南方农村报：您认为广东海鲜是怎么样的“鲜”？能否征服四川食客？

郭洪安：我觉得广东海鲜，“鲜”在百搭。我们川菜一菜一格，百菜百味，纵使味道样样不同，但归根结底吃的还是食物本身的口感。我觉得无论麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味，广东海鲜都可以完美融合，而且食客嗦完味道后往往还能在最后感受广东海鲜自带的鲜甜，这种多层次味道是别的食材难以企及的。现在很多四川食客很喜欢吃广东海鲜，而且提出的要求就是要“鲜”、“嫩”，往往价格卖得高的菜肴也是由广东海鲜制作而成。

杨映辉：广东海鲜应该是“鲜”在甜。我们从业者都知道，海鲜水产通常富含蛋白质，在它们的体内，有含量不低的游离氨基酸和糖原，这些都会让人们吃起来尝到“鲜甜”的滋味。我们做水产的，经常说鱼越新鲜，吃起来就越甜。广东海鲜吃上去非常甜，这源于新鲜的品质。比如说湛江的沙虫，生活在沙质海滩里，对生长环境质量要求高，有“环境标志生物”之称，只有在水质最纯净、最优良的海域附件，才能捕获到这种鲜、脆、爽的沙虫。

唐瑞谦：我认为广东海鲜可以征服四川食客，我是四川人，我就很喜欢吃广东海鲜。广东海鲜总给我一种爽嫩清甜、肉身紧实的感觉。如果拿广东的金鲳鱼做成炝锅鱼，一方面能发挥川菜优势，让辣味盖住鱼的腥味，用煎炸的鱼皮冲击味蕾，另一方面吃下去又会有与河鱼、江鱼不同的口感，更嫩，更滑。

程村蚝

南方农村报：您认为广东海鲜要如何打开四川市场？

郭洪安：广东海鲜要打开四川市场，要抓住自身特点，融合本土川菜。现在我们正在开发广东海鲜的川味菜，试吃的食客反响不错。我认为接下来广泛进入四川餐饮门店，是广东海鲜打开四川市场的有效途径。相比于走传统批发渠道，大型的餐饮机构需要的品类比较多，供货周期比较频繁，对海鲜产品的销售来说可以做到直接供给，实现双赢。但是，这种渠道对供应商的配送和管理要求都很高，这是需要注意的。

杨映辉：我觉得要打开当地商超市场。广东海鲜的优势不用多说，但是如何让广大四川消费者熟知，我认为打通商场、超市这条渠道是关键。从市场发展来看，商超具有规模化、集约化、连锁化的特点，有助于农产品品牌形象的提升。现在我们的产品也正在尝试进入商场、超市，我们也想通过广东金鲳鱼进四川品牌推介活动，与成都的商超达成合作协议，这也要求我们有完善的品质保障能力，持续供货能力，以及营销组织保障。

唐瑞谦：广东海鲜进入四川市场，最重要的是要做好品控。海鲜产品最终被市民买去食用效果何如，负责任的是销售端。销售端不能左右海鲜产品的食用口感，但凭他们的经验，不论最终口感怎样，要达到销售效果，首先讲究的就是海鲜产品的外观品相，品相越好市场售卖就越好，价格也更理想。想要把品控做好，着实需要统一标准化种植，统一管理，统一销售，若想在成都市场立足，还需专门针对消费者的需求和市场趋势做研究。

广东特色海产品种斑节对虾

【记者】唐瑞谦 韩安东

【来源】南方农村报

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